Kopi Lagi | Lagi Ngopi: Menyajikan Secangkir Kopi Nikmat
Bagaimana langkah-langkah
mendapatkan secangkir kopi bermutu dari para petani dari para keluarga buruh
migran yang menanam kopi dan menyajikannya agar juga mencapai mutu standar? Namun sebelum menjawab pertanyaan
itu, perlu kita jawab dulu apa artinya bermutu dalam hal ini. Apa arti
‘bermutu’ untuk kopi?
Di tingkat petani: Hanya biji
kopi merah atau telah tua, tidak rusak karena jamur selama penyimpanan, tingkat
kekeringan 13 persen. Di tingkat warung kopi: Disajikan secara segar, dengan
cara disangrai sendiri, digiling kasar, dalam waktu selisih antara giling dan
sedu sependek mungkin, bersih dari ampas.
Lalu bagaimana cara menyajikan
agar kopi yang sudah bagus dari petani itu sungguh-sungguh menjadi enak dan
disajikan mencapai taraf standar .. Berikut ini adalah salah satu pilihan
langkah-langkanya.
Memilah kopi: Meminta kepada para
petani atau organiser petani yang lang-sung bekerja dengan petani untuk memilah
buah-buah kopi yang tua berwarna merah dari buah-buah yang masih berwarna
hijau. Hal ini penting karena kopi tua memiliki rasa yang lebih enak dan lebih
mantap daripada kopi muda. Selama ini para petani condong mencampuradukkan
begitu saja, sehingga komposisi komponen rasa jadi merosot, alias tidak enak,
dan akibatnya, tentu saja, harganya menjadi murah. Semua ini mereka lakukan
pada umumnya karena dikejar keperluan dan kebutuhan hidup, bahkan hutang.
Petani mengelola biji kopi
‘seperti biasanya’: Langkah berikut adalah mengikuti metode yang selama ini
telah dilakukan petani, yaitu mengupas dan menjemur serta menjaga agar tidak
berjamur selama dalam penyimpanan. Kopi beras ini dapat bertahan lama. Bisa
sampai tiga tahun atau bahkan lebih lama lagi jika dikembangkan cara-cara
penyimpanan yang baik. Karena omzet warkop ini sangat kecil dibandingkan dengan
dimensi kebun para petani kita, yaitu bahwa kita hanya memesan kopi beras itu
dalam jumlah sedikit (±500kg/tahun), maka kita belum bisa membangun kerangka
kegiatan pengelolaan kopi pada tahap pasca-panen secara lebih massif dengan
berbagai peralatan yang lebih menuntut pembiayaan.
Menyangrai sendiri: Kemampuan
menyangrai adalah kunci dari keberhasilan mencapai rasa yang tepat dan khas
dari biji-biji kopi yang telah dipilah dengan seksama untuk khusus hanya yang
berjenis merah atau tua. Mengapa ini kunci? Karena pada umumnya kita belum
dapat menyangrai sendiri dengan cara yang konsisten (derajat panas tetap,
gerakan sangrai tetap/teratur). Sesungguhnya jika hendak meladeni lebih banyak,
maka ada prasyarat jumlah yang mencukupi keperluan pasar. Tetapi butir ini
untuk kepentingan warkop ini tidaklah mendesak. Namun, jika biji kopi tak
disangrai secara konsisten, maka rasa kopi (body) bisa berubah-ubah. Kita perlu
melakukan standardisasi untuk penyangraian ini. Tidak lagi memadai jika kita
menyangrai kopi secara tradisional dengan kuali tanah di atas kayu bakar.
Sekarang diperlukan sebuah alat sangrai buatan sendiri –dan karenanya lebih
murah— agar dapat mencapai prasyarat konsistensi. Mengapa perlu dibuat sendiri?
Karena harga alat sangrai yang konsisten (roasting machine) masih tergolong
mahal. Merancang sendiri akan mengeluarkan modal uang lebih sedikit tapi mutu
tetap sama.
Kopi hanya digiling, menjelang
disedu.
- Disimpan rapat-rapat. Biji-biji kopi yang telah
disangrai harus disimpan di dalam tempat yang rapat dan tidak lembab. Dalam
jumlah kecil hal ini mudah dilakukan. Mengapa? Supaya tidak cepat hilang
aromanya. Jika disimpan dengan baik, maka pada umumnya kesegaran biji kopi
tersangrai ini dapat bertahan selama tiga bulan. Kita hanya menyimpan dalam
bentuk ini sebanyak diperlukan.
- Kapan menggiling? Kopi hanya kita giling menjelang disedu. Selisih satu yang disasarnya misalnya (hanya) satu hari atau beberapa jam saja. Hal ini sifatnya wajib dan tak ditawar, karena aroma kopi mulai keluar atau mengembang terutama hanya ketika biji-biji itu dipecah dalam penggilingan. Aroma itu akan cepat sekali hilang jika tidak segera disedu dan dikonsumsi. Karenanya untuk warkop kita ini, kita larang menyimpan kopi bubuk. Kecuali bisa dicampur dengan bahan-bahan lain (beras, jagung) sehingga tidak murni , kopi bubuk yang dibiarkan sudah lebih dari satu hari, meskipun disimpan atau dikemas dalam tempat yang rapat, telah kehilangan aroma khas kopi yang sesungguhnya begitu kuat. Jika prasyarat kesegaran kopi ini harus dipenuhi, maka kita harus sering menggiling tapi hanya pada waktunya. Penggiling paling sederhana yang kebanyakan orang memilikinya adalah alat penggiling bumbu yang dijual bersamaan dengan membeli blender.
- Seberapa halus ketika menggiling? Jangan terlalu halus. Sebaiknya semi-kasar (diameter/panjang/lebar: setengah milimeter) Jika terlalu halus, maka aroma kopi itu lebih cepat lagi jadi pudar.
- Alat kombinasi giling sampai sedu. Dijual peralatan giling-sedu kopi yang tergabung dalam satu unit sehingga kesegaran kopi terjamin, tapi harganya terlalu mahal. Ini bukan pilihan kita.
Menyedu dan menyaring kopi
Direbus model Aceh? Kopi yang
telah digiling harus segera disedu. Dalam hal ini merebus kopi dalam waktu
singkat seperti halnya dilakukan oleh orang Aceh adalah cara yang paling cepat
dan lebih mendekati standar. Catatan: Sesungguhnya bubuk kopi akan sungguh
mengeluarkan aroma maksimal dan optimalnya jika disedu di dalam air pada suhu
kurang dari 100 derajat Celcius. Jadi, setelah air direbus sampai mendidih,
dinginkan sebentar, baru kemudian bubuk kopi dimasukkan dan diudek. Tapi ini
akan meminta waktu lebih lama. Jangan sampai para pemesan-peminum menunggu
terlalu lama.
Disaring dengan kain saringan
tahu. Kopi yang telah direbus perlu disaring. Saringan yang tepat dan tak mahal
adalah kain saringan tahu yang dipotong dan dirapikan (dijahit), kemudian
diletakkan di atas corong plastik kecil yang seukuran dengan cangkir yang
dipergunakan. Latarbelakangnya: peminum kopi terganggu ketika sedang minum
karena malah disibukkan dengan menyingkirkan ampas bubuk kopi, apalagi bubuk
kopi yang sekarang kita anjurkan adalah bubuk kopi yang tak perlu halus itu. Para
peminum kopi di kota kebanyakan lebih gemar minum kopi jika secangkir kopinya
tak menimbulkan kerepotan (ini kesukaan orang pada yang instan, yang kemudian
dilembagakan oleh para pengemas makanan instan)
Pilihan ini membuat warkop dapat
mendekati penyajian sedu kopi secara ‘standar’ internasional, tapi dengan gaya
kampung. Ini sebuah konsep nilai jual yang menjanjikan. Masyarakat dapat minum
kopi bermutu dan uenak setingkat dengan Starbuck tapi dengan harga yang murah,
nyaris setingkat dengan harga di warung Tegal.
Kita harus mampu menyangrai
sendiri dalam jumlah yang kita perlukan untuk Warkop itu. Tapi sampai sekarang
belum ada alat roaster yang sesuai dengan keperluan kita. Maka kita harus
merancang sendiri yang standar. Cara tradisional dengan begitu saja menyangrai
biji kopi di dalam panci sudah tak mencukupi, karena condong sangat tak
konsisten, tak bika menampung jumlah lebih besar, dll.
